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L’enrobage du chocolat

L’enrobage du chocolat

Vendredi 17 Juin 2022 - L'AntreOChoc - Technique

L’enrobage du chocolat
 
Pourquoi ? Comment ?
On vous explique tout ici !
 
 
L’enrobage pour un chocolatier, c’est un moment très sympa pour 2 raisons principales : c’est d’abord un moment ou l’atmosphère dans l’atelier est saturée d’effluves chocolatées. Ensuite, c’est l’étape cruciale pour l’artisan, car il va apporter la touche finale à ses créations. C’est de lui que sera issu votre première impression avant la dégustation.
 
L’enrobage consiste à recouvrir une création (un moule, un bonbon praliné ou ganache,…) d’un chocolat dit de couverture. Il en existe de nombreuses sortes. Ceux utilisés par votre cheffe chocolatière ici à l’AntreOChoc sont des chocolats Grand-Cru pure origine, provenant du Cameroun pour le chocolat noir, et du Ghana pour le chocolat au lat. Ce sont eux qui vont donner la première accroche en bouche aux créations chocolatées.
 
Il y a différentes façons d’enrober, fonction :
-1- du type de produit à enrober ;
-2- du nombre de produit à enrober.
 
Certains enrobages se font à la fourchette, comme les rochers ou certains bonbons chocolat. Les enrobages de moules se font en versant directement du chocolat à une température donnée (c’est l’étape de tempérage qui est très importante ! Rappel ici). Pour de plus grandes quantités – comme pour les bonbons chocolat pralinés et ganaches – on utilisera des appareils professionnels, comme une enrobeuse. Cette machine est dotée d’une sorte de tapis roulant reliée directement à la cuve de chocolat, où le chocolat va passer par différentes étapes : enrobage, vibrage (pour enlever le surplus de chocolat de couverture), soufflage, puis dépôt sur un papier alimentaire pour refroidissement et séchage. Vous pouvez aller voir un petit film qui résume tout cela ici.
 
 
Enrobage à la fourchette des rochers aux noisettes du Piémont
 

Enrobages à l’enrobeuse
1 : arrivée sur le tapis – 2 : enrobage – 3 : soufflage et vibrage – 4 : garniture (optionnel).
 
En plus de donner un aspect brillant et lisse au bonbon, l’enrobage lui confère un léger croquant qui viendra s’ajouter à la douceur du bonbon pour créer un subtil mélange et une onctuosité en bouche (ce n’est pas moi qui le dit, c’est Marc 😊 !).

On peut également enrober seulement une partie des gourmandises, comme c’est souvent le cas pour les orangettes.
 
Nous espérons vous voir avoir mis l’eau à la bouche et le souhait de venir découvrir notre collection.
 
Bonne dégustation 😉 !
 

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