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L’enrobage du chocolat

L’enrobage du chocolat

L'AntreOChoc - Technique - Vendredi 17 Juin 2022


L’enrobage du chocolat
 
Pourquoi ? Comment ?
On vous explique tout ici !
 
 
L’enrobage pour un chocolatier, c’est un moment très sympa pour 2 raisons principales : c’est d’abord un moment ou l’atmosphère dans l’atelier est saturée d’effluves chocolatées. Ensuite, c’est l’étape cruciale pour l’artisan, car il va apporter la touche finale à ses créations. C’est de lui que sera issu votre première impression avant la dégustation.
 
L’enrobage consiste à recouvrir une création (un moule, un bonbon praliné ou ganache,…) d’un chocolat dit de couverture. Il en existe de nombreuses sortes. Ceux utilisés par votre cheffe chocolatière ici à l’AntreOChoc sont des chocolats Grand-Cru pure origine, provenant du Cameroun pour le chocolat noir, et du Ghana pour le chocolat au lat. Ce sont eux qui vont donner la première accroche en bouche aux créations chocolatées.
 
Il y a différentes façons d’enrober, fonction :
-1- du type de produit à enrober ;
-2- du nombre de produit à enrober.
 
Certains enrobages se font à la fourchette, comme les rochers ou certains bonbons chocolat. Les enrobages de moules se font en versant directement du chocolat à une température donnée (c’est l’étape de tempérage qui est très importante ! Rappel ici). Pour de plus grandes quantités – comme pour les bonbons chocolat pralinés et ganaches – on utilisera des appareils professionnels, comme une enrobeuse. Cette machine est dotée d’une sorte de tapis roulant reliée directement à la cuve de chocolat, où le chocolat va passer par différentes étapes : enrobage, vibrage (pour enlever le surplus de chocolat de couverture), soufflage, puis dépôt sur un papier alimentaire pour refroidissement et séchage. Vous pouvez aller voir un petit film qui résume tout cela ici.
 
 
Enrobage à la fourchette des rochers aux noisettes du Piémont
 

Enrobages à l’enrobeuse
1 : arrivée sur le tapis – 2 : enrobage – 3 : soufflage et vibrage – 4 : garniture (optionnel).
 
En plus de donner un aspect brillant et lisse au bonbon, l’enrobage lui confère un léger croquant qui viendra s’ajouter à la douceur du bonbon pour créer un subtil mélange et une onctuosité en bouche (ce n’est pas moi qui le dit, c’est Marc 😊 !).

On peut également enrober seulement une partie des gourmandises, comme c’est souvent le cas pour les orangettes.
 
Nous espérons vous voir avoir mis l’eau à la bouche et le souhait de venir découvrir notre collection.
 
Bonne dégustation 😉 !
 

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Un soutien de poids

Un soutien de poids

L'AntreOChoc - Actualité - Mardi 31 Mai 2022


À l’occasion d’une action pour « mon cartable connecté » - un programme solidaire permettant aux enfants hospitalisés de poursuivre leur scolarité - l’AntreOChoc a eu la chance de rencontrer le cofondateur de l’association Le Collectif et chanteur Marc Lavoine pour lui faire découvrir sa collection de ganaches et pralinés 100% artisanale.
 
 
 Le cartable connecté, c’est quoi ?
 
L’idée est simple et part d’un constat important : près de 2 millions d’enfants sont hospitalisés chaque année en France et – de ce fait – ne peuvent plus suivre leur scolarité, coupés de leur école, de leurs professeurs et de leurs camarades.
 
Pour y remédier, l’association Le Collectif a eu l’idée de construire un dispositif permettant de garder un lien entre l’enfant hospitalisé et sa classe. Le cartable connecté est composé d’un routeur 4G, d’une caméra, d’un micro, ainsi que d’une tablette. Il est installé à la fois dans la classe et à l’hôpital.
 
 
Je vous invite à aller découvrir plus en détail ce dispositif sur le site du cartable connecté.
 
 
Une bien belle idée et une bien belle rencontre pour l’AntreOChoc, merci Marc !
 
Si vous aussi vous voulez découvrir notre gamme de bonbons chocolat, c’est ici !
 

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Atelier dégustation chez TotalEnergies

Atelier dégustation chez TotalEnergies

L'AntreOChoc - Ateliers - Jeudi 28 Avril 2022


L’AntreOChoc s’est rendu dans les locaux de la maison mère de TotalEnergies à La Défense afin de faire découvrir certains de ses produits phares, en l’occurrence les ganaches et pralinés noir.


Cet atelier de dégustation s’est déroulé en présentiel, sous forme de Team Building, et a réuni une dizaine de personnes. Nous avons commencé par les chocolats les plus subtils, comme la ganache vanille, puis monté en goût et en puissance afin de distinguer des profils de saveurs et fait le lien avec différents terroirs.


Durant ce moment convivial, notre cheffe chocolatière a introduit les notions fondamentales de la dégustation gastronomique et donner les clefs du déchiffrage des notes aromatiques, en laissant parler tous ses sens.


Ainsi, nous avons ainsi parlé de longueur de bouche, d’onctuosité, etc…
 
 
Feuille de dégustation et roue des saveurs fournies lors de ce type d’atelier.
 
L’objectif était ici de mettre en lumière des chocolats « authentiques », c’est-à-dire dont le goût originel n’a pas été modifié, afin d’exprimer au mieux les qualités organoleptiques* du mariage des différentes matières premières utilisées.
 

Quelques chocolats authentiques qui ont marqué les esprits 😊. C’est ici pour les découvrir !
 
 
Une belle expérience de partage et de convivialité, de bons moments de rires, bref une équipe comblée et un pari réussi pour l’AntreOChoc.
 
Si vous aussi vous êtes intéressés par une expérience de Team Building en présentiel ou en visio, en mode dégustation ou en mode fabrication, n’hésitez pas à nous contacter, nous serons heureux de construire avec vous votre atelier idéal.
 


* Les qualités organoleptiques des aliments sont l'ensemble des propriétés perçues par les organes des sens (leptique : du grec lepticos « qui prend ») qui nous permettent de les connaître et de les apprécier.

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